Septiembre es un mes que para nosotros los mexicanos viene acompañado de muchas emociones, y como un mes puede ser muy poco, desde antes podemos comenzar a ver ciudades, y pueblos del país que comienzan a tomar ese espíritu patrio con su característico colorido tricolor… Solo que en esta ocasión no hablaremos de las celebraciones en sí, sino de lo que para nosotros los tragones sería la joya de la corona… los Chiles en Nogada.
La historia
Este platillo, que según cuentan algunas crónicas, fue diseñado en 1821 por monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla y a petición del Obispo, que aprovechando el paso de los Insurgentes hacia la ciudad de Córdoba, Ver., para firmar el acta de Independencia de México, quiso organizar un evento para celebrar la culminación de la guerra, por lo que se utilizaron los colores del Ejército Trigarante y de paso en honor al onomástico del General Agustín de Iturbide; sin embargo la polémica que rodea al platillo, tiene dos vertientes, por un lado la manera en que se prepara y por el otro, respecto a su origen.
Comenzaremos por la segunda, comentando que algunos expertos y estudiosos de la gastronomía mexicana e historiadores del inmueble, afirman que la receta de los Chiles en Nogada ya existía en en el recetario del propio ex-convento, desde un siglo atrás de su supuesta “creación”, pues dicen que la receta data del año 1714, llamándose “Chiles Rellenos bañados en salsa de nuez”, aunque si esto es cierto, la historia que por generaciones hemos escuchado y repetido, no es del todo incorrecta, pues la versión que hoy conocemos corresponde más a lo que podría ser la ocurrencia de las monjas para engalanar el platillo con los colores patrios, añadiendo a la receta y en particular a la presentación, el rojo de la granada y el verde del perejil aprovechando el tono semiblanco de la crema.
Por otro lado, en la preparación es donde comienza la otra discrepancia, ya que si bien la receta tiene un origen barroco, en tantos años de existencia es lógico que sus ingredientes hayan ido cambiando a lo largo del tiempo; sin embargo, aún conserva en esencia su apariencia y sabor, por lo que resulta conveniente destacar los ingredientes, sin el afán de convertir este artículo en un mal intento de guía para preparar los tuyos en casa, pues para ello hay muuuuchos buenos expertos que tienen sus propios tutoriales, por lo que al final te compartiremos nuestros favoritos para preparar o simplemente degustar.
Los principales ingredientes que integran la versión “original” de este manjar, que tanta gente espera todo el año para poder disfrutarlo, son además del mismo Chile Poblano asado y pelado, la nuez de castilla, el queso, la leche, el azúcar y el vino tinto para la crema (nogada); la carne de cerdo picada, los duraznos, las manzanas panocheras, las peras de leche, las almendras, las aceitunas, las alcaparras, los acitrones, las pasas y los jitomates para el relleno; el ajo, la canela y el clavo para condimentar; y finalmente para darle ese simbolismo, la granada y el perejil para decorar sobre la nogada, que por cierto además de elementos decorativos, fortalecen su peculiar mezcla de sabores.
Variantes de preparación
Seguramente al leer la diversidad de ingredientes, ya habrás notado la mezcla de sabores dulces y salados, los cuales forman parte del alma del platillo, mientras que por otro lado el uso de frutas de temporada le dan un toque muy especial, aunque hoy en día las versiones han transitado hacia productos que se consiguen todo el año, pero por fortuna aún existen muchos restaurantes que respetando las tradiciones, solamente los llegan a preparar entre los meses de agosto y octubre, incluso muchas versiones eliminan el uso de las aceitunas y las alcaparras para darle un toque menos clásico y de un México más contemporáneo, o como en el caso del acitrón, ha sido sustituido por otros endulzantes, ya que es el fruto de una cactácea, que tristemente se encuentra en peligro de extinción.
Por otro lado, parece que este platillo es en el que más libertad sienten quienes los preparan, ya sean sofisticados chefs o tradicionales cocinas caseras, lo que nos permite encontrar hoy en día chiles capeados, sin capear, con queso crema o queso fresco, con la nogada dulce o semidulce, blanca o de tonos marrones a partir del uso de granadina, en tamaño individual o en presentación familiar que llegan a pesar más de un kilo… eso sí, lo ideal es que los productos vengan de la zona de los volcanes, donde se encuentran los el poblados de San Andrés Calpan y San Mateo Ozolco, lugares desde donde hace muchas décadas se planta, cuida y cultiva desde el chile poblano, hasta las peras y manzanas para conservar la tradición.
Mejores tutoriales para preparar tus propios chiles en Nogada:
Chiles sin capear
Chiles Capeados
CONOCE LOS MEJORES CHILES EN NOGADA EN LA CDMX
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